(J.M.Mesas & M.T.Alegre, 2002) Este artículo trata sobre el concepto del producto, algunos tipos de pan, las materias primas utilizadas y lo que requieren, procesos de elaboración, entre otros conceptos.
La introducción habla sobre la importancia del pan durante mucho tiempo porque ha sido un producto muy consumido. A diferencia de ahora, antiguamente el pan era elaborado diferente ya que estaba ausente el proceso de fermentación y desde que se supo dicho proceso, se observó que el gusto del pan era mejor y era más ligero, este proceso se obtuvo al añadir la masa de harina nueva y masa elaborada un día anterior, la cual tenía un volumen elevado y fabricaba burbujas de aire.Además debido a la fabricación de algunos mecanismos como hornos o congeladores ha facilitado la producción de productos pero las reclamaciones han aumentado.
CONCEPTO Y TIPOS DE PAN: (Tejero, 1992-1995, Madrid y Cenzano,2001, Callejo 2002)
El pan es una mezcla de harina de trigo, agua y sal que es sometida a un proceso de cocción y fermentación. Tipos de pan:
PAN COMÚN: Este tipo de pan es el que se ingiere diariamente y está compuesto por agua, sal harina de trigo y levadura y se le pueden agregar otros componentes.
Entre los panes comunes se encuentran:
PAN BREGADO: Elaborado por medio del siguiente aparato,denominado cilindro refinador, el cual aparece en este vídeo: https://youtu.be/9rTsDfgJH-0 y está elaborado por miga dura, ya que no se le añade mucha agua. https://youtu.be/aiTLHe1Frrs Este enlace muestra el pan de miga dura.
PAN DE FLAMA: Este pan requiere agua por lo que es de miga blanda y no es necesario el cilindro refinador. Un ejemplo de este pan podemos ver aquí abajo.
PAN ESPECIAL: Es diferente al pan común porque se le añaden ingredientes distintos, la sal no esta incorporada a este tipo de pan y no realiza el proceso de fermentación.
Algunos ejemplos son:
PAN INTEGRAL: Es el cual está formado por harina integral, la cual se obtiene machacando el grano entero.
PAN DE VIENA: Este pan es igual que el pan de flama pero se le añade uno o dos ingredientes diferentes (leche y azúcares) A la derecha podemos ver una imagen de dicho pan.
PAN DE MOLDE: Está elaborado con moldes, como su nombre dice y su corteza es suave.PAN DE CEREALES: Está formada por dos tipos de harina, la harina de trigo y otro tipo de harina, dependiendo de este ultimo tipo de harina, el pan recibe el nombre de la harina que se utilice.
Aquí abajo tenemos un ejemplo.
PAN DE HUEVO, LECHE, MASA, entre otras muchas materias primas. El nombre define la composición del tipo de pan.
Como hemos visto, la incorporación de materias primas, conlleva al pan especial, mientras que el pan común solo está formado por agua, sal levadura y harina.
En cuanto a las diferencias de harina, la cual elaborada por la machacacion del endospermo del grano de trigo: La harina integral es la compuesta del endospermo, que es el tejido de una semilla que sirve de reserva alimenticia junto con los elementos del grano.
La harina, la cual está compuesta de granos de cereales, da lugar a la harina de cebada,centeno....
Las harinas del trigo, que no contienen proteínas de otros cereales, son panificables gracias a las propiedades de las proteínas, las cuales tienen la aptitud de unirse cuando se mezcla con agua dando lugar al gluten.
El agua, la cual ayuda en el amasado de harina, en la creación de gluten y en el progreso de la levadura para realizar la fermentación.
La sal sirve para darle color al pan durante su cocción y darle sabor, gracias a ella la masa se mantiene mas firme, etc.
En la levadura, en la cual podemos encontrar microorganismos y bacterias.La levadura es la causante de que aumente el volumen de la masa, ya que durante la fermentación se produce etanol y CO2, en la cual el CO2 se retiene en la masa.(Humanes, 1994, Tejero,1992-1995, Guinet y Codon, 1996)
LOS TIPOS DE LEVADURA PARA ELABORAR EL PAN SON:
LEVADURA NATURAL O DE MASA: En esta levadura se utiliza la masa madre. Durante 3 fases seguidas, se fermenta naturalmente la mezcla harina y agua después de amasar estos ingredientes y dejarlos reposar. (Tejero, 1992, 1995) Aquí tenemos un ejemplo de masa madre en la que en la propia harina hay levadura y bacterias, la cual produce la fermentación de la masa de manera espontánea.
LEVADURA COMERCIAL O DE PANADERÍA: Elaborada en la industria mediante cultivos puros, normalmente por la levadura de la cerveza. Se puede vender aplastada, líquida, etc. (Callejo 2002)
LEVADURAS QUÍMICAS O IMPULSORES DE MASA: Son aditivos gaseosos que al mezclarse un ácido y un compuesto alcalino se produce CO2 causado por el amasado y el calor de la cocción (Humanes, 1994, Pérez y col,2001)
OTROS COMPONENTES DEL PAN: Se le pueden añadir mejorantes que son aditivos en baja proporción para mejorar la elaboración del pan, que por añadirles ciertos aditivos no significa que sea un pan especial.(leche en polvo, enzimas...) (Calvel, 1983,Tejero, 1992-1995,Miralbés,2000)
Por el contrario se pueden añadir otros componentes que si hacen que el pan sea especial y aumenta el valor nutritivo o se obtiene un distinto sabor.(leche,huevos, frutas...) (Tejero, 1992-1995)
CALIDAD PANADERA DE LA HARINA: Para que la harina pueda incluirse en laelaboración de pan tiene que tener ciertas características; la cantidad y calidad del gluten que se mide según nos indica la imagen.
Además existen varios tipos de masa correspondiente a distintos tipos de masa.Las masas de mucha firmeza, que ocasionan dificultades con el levantado de masa, por lo que no son idóneas para la panificación. Las masas equilibradas, que evolucionan bien en el proceso de cocción y fermentación. Las masas de poca fuerza, que debido a que no aguantan la presión del CO2 están combinadas con masas de mucha fuerza o se elaboran productos distintos al pan como magdalenas.
SISTEMAS DE ELABORACIÓN DEL PAN:
DIRECTO: Se elabora con levadura comercial, donde la masa se reposa menos de una hora antes de dividirla.
MIXTO: Se elabora mediante levadura natural y levadura comercial, donde la masa se reposa menos de media hora.Es el característico en la elaboración de pan común. Aquí la división de masa se hace mediante la divisora volumétrica, la cual se muestra en el siguiente vídeo. https://youtu.be/jOuwvWUFNCI
ESPONJA: Es el característico en la elaboración de pan de viena y molde. Se elabora una masa líquida con menos de la mitad de la harina total y tanta agua como harina se aplique.Después se deja reposar, se añade el resto de harina y agua y el resto del proceso se efectúa igual que el método directo.
PROCESO DE ELABORACIÓN: Este proceso consta de las siguientes etapas:(Guaglia,1991, Kamel,1993,Guinet y Godon,1996,Cauvain y Young,1998)
AMASADO: Es la obtención de la mezcla de ingredientes para conseguir las características de ka masa junto con su oxigenación. Los amasados tienen lugar en las amasadoras. Máquina que nos muestra el siguiente vídeo: https://youtu.be/s5S86_XoTwg
DIVISIÓN Y PESADO: En este proceso las piezas adquieren el peso debido.Si son piezas grandes se pesan a mano y si son pequeñas en una divisora hidráulica, la cual vemos en la imagen de la derecha. Si la cantidad de piezas es elevado el proceso se efectúa en divisoras volumétricas continúas, como la que vemos en la imagen debajo de la divisora hidráulica.
HEÑIDO O BOLEADO: Que consiste en darle una forma circular a la masa y volver a construir su forma tras el proceso de división. Se puede hacer a mano o mediante boleadoras. Podemos ver dicha máquina a la izquierda.REPOSO: En este proceso la masa se recupera del proceso de división y boleado.Este proceso se puede llevar a cambo a temperatura ambiente o en las cámaras de bola, donde se regula la temperatura y el tiempo que debe estar.
FORMADO: Consiste en dar la forma que se quiere dar a cada pan. Si la pieza es redonda, su forma será la misma, si la pieza es grande la forma se realiza a mano, si se habla de barras,la mayoría de veces supone la producción de una panadería, se lleva a cabo por máquinas formadoras, las cuales muestran este vídeo. https://youtu.be/TKio5VZJsUs
FERMENTACIÓN: Es el proceso en el que la levadura transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y otros productos. En el caso de emplear levadura de masa se obtienen en menor medida otras fermentaciones llevada a cabo por bacterias. Su objetivo es la transformación de CO2 para la masa retenida aumente su volumen y mejorar el gusto del pan debido a las modificaciones de la harina. La fermentación ocurre desde que se mezclan los ingredientes hasta que la masa se encuentre en el horno a una temperatura elevada.
Existen varias fases:
-PREFERMENTACIÓN: En la que se elabora la masa madre.
LA FERMENTACIÓN EN MASA: Proceso en el que la masa está en reposo desde el final del amasado hasta la división de piezas de la masa.Este proceso puede ser tanto largo como corto, según el pan que haga.
LA FERMENTACIÓN INTERMEDIA: Proceso de reposo entre el boleado y antes del formado.
LA FERMENTACIÓN FINAL: Proceso de reposo del formado de las piezas individuales hasta que se inicia el horneo del pan. La temperatura, humedad y tiempo de las cámaras de fermentación climatizada puede variar según las necesidades del panadero.
En el corte, el objetivo es la mejora del pan durante la cocción. En este proceso se aplica pequeños cortes en la superficie del pan, que se realiza antes de que el pan sea introducido en el horno.
En la cocción, la masa fermentada se convierte en pan debido a la evaporación del etanol de la fermentación, evaporación del agua, solidificación de las proteínas, entre otros factores. Este proceso se realiza entre 220 y 260 grados aunque el interior de la pieza no traspasa los 100 grados. Tras la cocción, enfriamiento y empaquetado del producto, el pan ya estaría listo para ingerirlo.
PREFERENCIAS EN LA PANIFICACIÓN ACTUAL: Los cambios de estilo de vida y la ansia del comprador de obtener pan han echo que la panificación evolucione en las siguientes tendencias:
AMASADO INTENSIFICADO: En el cual el amasado se lleva a cabo de una forma mucho mas rápida y se ahorra energía y la masa se oxigena más pero como consecuencia se obtiene un pan mas soso de miga blanca.
PROCESO CONTINUO: Este proceso se realiza desde el amasado hasta la cocción sin detención alguna.En este proceso se obtiene mucho pan de un tipo.
DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS: En este proceso se ofrece gran variedad de productos para atraer y satisfacer al comparador aunque tenga un elevado precio económico.
FERMENTACIÓN CONTROLADA: En este proceso se detiene la fermentación por medio de frío y sigue otra vez la fermentación cuando se quiera, para obtener un pan reciente.
CONGELACIÓN DE MASAS: En el cual se congelan las masas crudas, antes o después del formado para distanciar el amasado de la cocción cuyo objetivo similar al anterior.
PAN PRECOCIDO CONGELADO: En el que se coce el pan en dos etapas y entre mitad de ellas se realiza un largo proceso de congelación, en el que se obtiene pan caliente constantemente en el final de la cocción sin necesitar personas cualificadas.
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