(Ramona Ma Seoane Viqueira, 1997) La introducción de este artículo trata sobre la evolución de la elaboración del pan, gracias a la aparición de hornos, el descubrimiento de la fermentación, entre muchos otros factores y además, a lo largo del artículo se habla sobre las distintas técnicas actuales de su producción.
Ahora explicaré cada proceso con determinación:
TÉCNICA TRADICIONAL. Este método se realiza en la panadería industrial y es muy común, aunque el problema es que pasado un día el pan se endurece. En este proceso se combinan y amasan los siguientes productos: agua, sal, harina y levadura. Después de un determinado tiempo de reposo y de la división de la masa, se procede a la forma en la que se quiere el pan y seguidamente se efectúa el proceso de fermentación, se da el corte del pan y su cocción y ya estaría listo para envasarlo.En nuestra derecha tenemos un ejemplo de corte de pan y abajo un enlace del proceso de fermentación y sus efectos. https://youtu.be/eBPzOGYWRL0
MASAS CONGELADAS. Esta técnica consiste en la detención del proceso de pan para aplicarle frío y después vender al consumidor el producto caliente. En este vídeo podemos observar las ventajas de las masas de pan congeladas: https://youtu.be/BMAd0XVAKdU
En este proceso diferenciamos dos tipos de masas: La masa fermentada congelada, en la cual el proceso de congelación se efectúa después de la fermentación y después se envasa el producto y la descongelación, corte y cocción del producto se lleva a cabo en el lugar en el cual se vende el producto. El beneficio de este producto es el calentado del pan a la hora de venderse. Sin embargo puede ser perjudicial para el producto, debido a la premura descongelación.
La masa congelada sin fermentar, en la cual el proceso de congelación se lleva a cabo antes de la fermentación y después se envasa el producto y se transporta al lugar de venta, donde se descongela el producto, se realiza la fermentación, el corte del producto y su cocción. El inconveniente es que para el calentado del pan se necesita mucho tiempo y a una persona cualificada en masas congeladas, tanto fermentadas como no fermentadas. La ventaja es que el comprador obtendrá un producto caliente, el cual durará mucho tiempo.
PRECOCIDO: En este proceso el producto no está terminado del todo, ya que se obtiene el resultado antes de terminar la cocción, es decir, antes de que el pan coja color. En esta técnica se diferencian dos precocidos:
El fresco, en la que la precocción se realiza después de la fermentación, se envasa y distribuye el producto al lugar de compra donde se realiza la cocción final. En este proceso se reduce el nivel de energía en el transporte debido a la temperatura que supone, pero este producto no dura mucho tiempo.
El congelado, en el cual se produce la técnica de congelación después de la fermentación, y supone lo contrario del precocido fresco, es decir, se considera que el producto se puede conservar durante mucho tiempo pero hay dificultades en cuanto al transporte. Aquí tenemos un enlace sobre el precocido congelado: https://youtu.be/E6X4pTCJUGE
TRANSPORTE EN MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN: En este proceso la fermentación se lleva acabo durante el transporte del producto en el que se requiere una temperatura entre 10 y 15 grados.
OPINIÓN DE PANADEROS: Los panaderos actualmente piensan que el trabajo de la elaboración de pan consiste mayormente en tener habilidad para manejar las máquinas que elaboran y que además las personas que fabrican el pan se guían por una fabricación de productos fermentados congelados para fabricar más cantidad del producto y con más rapidez, lo que requiere un falso sabor de pan y es por ello que existen muchas reclamaciones en cuanto a esta técnica de producción. También es verdad que las personas cada vez quieren un producto mas saludable que requiera efectos positivos en el organismo y es por ello que cada vez existen más fabricadores que intentan satisfacer esos caprichos.
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